海南人口味清淡，三餐简单。因为靠海，人们平常吃的各色美食都能跟海鲜搭上边。从小吃到家常菜，不论以哪种方式出场，食鲜始终是海南人骨子里的“瘾”。

由于濒临南海、靠近北部湾和琼州海峡，在海南岛漫长的海岸线上环布着许多大大小小的渔港。据资料显示，截至目前有6座是国家中心渔港，7座一级渔港，13座二级渔港和17座三级渔港以及一些小港口。这些渔港中，有历经时代变迁仍繁华如初的老渔港，如琼海潭门港、文昌铺前港、陵水新村港、澄迈的东水港等，也有规模较大、综合功能性丰富的渔港，如三亚崖州中心渔港、东方八所港以及儋州白马井渔港等，都给海南带来丰富的渔业资源。随着海南各地近海、远洋捕捞业的发达，以及沿海养殖技术和冷藏技术的提高，海南人的餐桌上从来不缺海鲜。

人们根据食材的新鲜度，把海鲜分为活海鲜、冷冻海鲜、冰鲜海鲜和干海鲜。每一种食材都能以合适的烹饪方式源源不断地供应人们的一日三餐，这便是成“瘾”的前提。

说是瘾，一点也不夸张。不管是招待客人还是自己吃食，海南人传统的家常菜里，海鲜最为常见。据研究乐东乡土文化的郭义忠介绍，莺歌海人吃海鲜吃虾和螃蟹通常是一筐筐地煮、一筐筐地吃，因为莺歌海的虾蟹实在是好吃，当地人觉得这样吃才过瘾，真是大气又豪放。说到这，与海鲜有关的生活画面在笔者脑海中一并浮现，那是炎炎夏日里一碗地瓜稀饭的标配，是熬制传统砂锅粥中最得劲儿的味道，是海南传统婚丧宴席上必不可少的一道菜，是春节前夕亲朋好友相互赠送的年味大礼，也是漂泊在外海南游子们舌尖上的乡愁。只要能吃上一口“鲜”，生活立马就“有味”，这种舒服劲用海南话来说就是“gáo lài”（给力）。

时间一长，人们在食鲜的过程中培养出了一张“挑剔”的嘴。

所谓“挑剔”，是人们对海鲜的“新鲜”的执着，即不打氧、不速冻、不隔夜，当天从海里捕捞上来的当季的新鲜海鲜。这也是中国自古以来在美食烹饪上的极致信仰。笔者想，吃口新鲜的、活蹦乱跳的海味应该是每个靠海而生的人都有的执念吧。

海南人食鲜有三法，其一食材要新鲜，其二做法有讲究，其三辅料会把握。

“新鲜”是一道海鲜菜的灵魂。就拿吃鱼这件事来说，不管这道鱼添加了多少种佐料、变化了多少种做法，擅长吃鱼的海南人只需尝一口鱼肉，便能精准地判断这条鱼是否新鲜，口感上有哪些优劣之处。清代的文人李渔也爱吃鱼，在《闲情偶寄》中写道：“食鱼者首重在鲜、次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”虽然古人吃鱼并不像现在这般容易，但能说明从古至今，“新鲜”是食鲜者共同的首选追求。

“谈不上‘鲜’，味道就不完美”，有着几十年食鲜和烹鱼经验的李师傅练就了识“鲜”的本领，从鱼眼到鱼身，不用多说，他一看便知。“新鲜的鱼挺而不软，鱼身无伤痕无畸形，鱼腹没有异常突起，鱼眼饱满凸出且清澈透明，鱼鳃鲜红…别忘了挤压一下鱼肉，要有弹性的”“新鲜的虾看色泽，体表和腹部不发黑，虾壳有光泽，会时不时有气泡吐出”“你看，生命力强的螃蟹你将它翻过来后它可以迅速翻身，如果你要肥的可以掂量一下重量”“挑选蛤蜊要看一下养殖的水质，水浑浊污泥多说明不新鲜，个头大的蛤蜊一般肉比较厚，有嚼劲，挑选时慢慢来，有的蛤蜊舌头会伸出来，用手碰一下会缩回去的说明是新鲜的，如果摇晃半天不闭壳说明不新鲜了……”，说起鲜味来他滔滔不绝。

虽说现在市面上很容易就能吃到新鲜的海鲜，而且店里的海鲜加工方式也是多种多样，麻辣、酸辣、香辣、孜然、椒盐、熏卤等风味应有尽有，但对于常年能吃到新鲜海鲜的海南人而言，若食鲜终不得“鲜”，心里总感觉少了点什么，情绪自然也高涨不起来，所以本地人如果想吃海鲜，还是会选择家常的方式，即早早起来到码头或市场买回新鲜的食材，有条件的就去附近的海边或者港口钓鱼、捉虾蟹等捕获新鲜食材，然后回家烹制，有的时候大家也会围坐一起“打边炉”，即支上一口锅，等锅里水烧开后把处理干净的新鲜食材一一放入锅中，涮着吃，无添加，纯天然。在他们看来，这些方式一来价格实惠，可以选到满意放心的食材，二来做起来味道纯正，卫生健康，家常的方式可以极大程度地表达对鲜味的尊重，最好吃，也最踏实。

拥有丰富食材的海南，在烹饪技艺上却略显“单调”，无非是清炒、清蒸、水煮、做汤、白灼，偶尔来个红烧、煎炸等，炒菜的时候也不会放一堆辣椒爆香，甚至很少用酱料香料去煲制，几乎没有什么重口的菜品。尤其在海鲜家常菜领域，和许多潮汕人、舟山人一样，海南人尊重食材本味，对待新鲜的海鲜，最好的做法就是清蒸、做汤。例如清蒸一条新鲜的鱼，其配菜可以简洁到只有一些切好的葱姜，有时连蒜头都不放。等出锅的那一刻，天然的鲜香味迎面扑来，尝一口鱼肉，鲜甜软嫩，回味无穷。如果觉得味道太淡，当地人会自制一份简单的蘸料。和北京、川渝等地火锅店里提供的蘸料不同，海南人的调料碟主要有酱油、小金橘、小米椒、蒜头、香菜、葱花，最后调制出的蘸料通常是酸咸中带点辣，给鲜甜的鱼肉又多了几分滋味。“可别小看这份蘸料，做法简单味道可不简单呐”，李师傅扬起眉继续说，“海南人食鲜绝不含糊，蘸料的从简能保证鲜味的纯粹，避免了‘宣兵夺主’的尴尬，小金橘代替醋，纯天然的酸味不仅能促进食欲的产生，还给海味提鲜”，他认为如果换成浓郁的麻酱或其他等火锅店的蘸料蘸海鲜，味道就过分了，盖住了鲜味的美味，“这不是吃鱼，而是在吃酱啊”，说完他哈哈笑起来。

在人类的食物结构中，鱼占了很大的比重，家家都有烹鱼的习惯。海南人也不例外，素有“可三日无肉，不可一餐无鱼”的说法。家常菜中常见的海鱼很多，有石斑鱼、马鲛鱼、鲳鱼、扒皮鱼、带鱼等。很多鱼只能说出当地的叫法，用方言表达，却不知其学名，当笔者询问具体学名或是请求当地人把方言翻译成文字时，多数人面面相觑，不好意思地笑了，摇着头说“不懂哦”。不过从他们的方言俗语、方言民歌中能了解到人们吃鱼的习惯和体会。

例如，当地人吃鱼也看季节，过去港门人之间流传着一句俗语“冬吃鲻，夏吃䲞”，意思就是冬季的鲻鱼和夏季的䲞鱼比平时要好吃。“䲞”是鲷科鱼的别称，这种鱼刺少肉实，味道不腥，确实好吃。据琼南一带的老渔民介绍，同一种鱼生活在不同的环境里，口感上也有差别。如“䲞鱼”这类，既能在远洋深海里生长，也能在港口生长，如果生长在有淡水注入的港口里，比如河流的入海口处、港口出海口，咸淡水交汇的水域里养料十分丰富，鱼自然长得肥壮，富有油脂，和生活在远海的同种鱼相比，口感上更胜一筹。这样的港口，如过去崖州的大蛋港、今日的万宁港北港等，港里的鱼肉肥而不腻，吃起来鲜爽过瘾。

海南人烹鱼看鱼而定，根据鱼的大小、鱼肉的口感、味道、鱼刺的多少等方面来决定烹饪方式。就清蒸而言，一般选择一斤大小、形状稍扁一点、鱼肉结实但不厚实、口感细的新鲜的海鱼，比如石斑鱼、鲳鱼、鲷鱼等，这样的鱼腥味不重，刺少肉多，蒸完后鱼肉不松不散，口感绵细鲜嫩，做法简单纯净到无可挑剔。

此时的罗师傅已准备就绪，在蒸鱼之前在鱼身上划了几刀，然后用盐擦遍鱼的全身，两面抹匀后洒上一点料酒腌一小会。接着，将切好的红椒丝、葱花和姜片摆在鱼上，等锅中水沸腾后把鱼放进去，旺火蒸6-8分钟，之后关火继续焖7-8分钟，用蒸出来的鱼汁与少量酱油拌匀，淋到鱼上，撒点葱花和姜丝即可。当然，最后也可以浇一下热油提香。整个烹调过程，罗师傅手到擒来，他分享了两个清蒸鱼的小技巧，一是水开后放鱼，用旺火蒸，二是蒸完后要焖一会，二者结合做出来的鱼肉会更鲜嫩。

而像黄姑鱼、大眼鱼、马鲛鱼等这类海鱼，有的肉质松散，有的吃起来口感粗糙，用清蒸的方式体现不了该类鱼肉的鲜美，所以当地人一般会用煎、红烧等方式制作。就拿马鲛鱼来说，海南人吃马鲛鱼已经有几百年的历史了，一碗白稀饭，两片香煎马鲛鱼，或沾一点酱油，或挤几滴小金橘汁，完美的一餐就解决了。这便是海南人最淳朴的马鲛鱼吃法，香煎马鲛鱼也因此成为了海南的名菜。别看它做法简单，父亲说这在过去可是生活条件不错的象征。虽然现在家家都能吃上新鲜的马鲛鱼，但这种吃法仍在延续。在海南，马鲛鱼还成了逢年过节人们必备的年货，这除了跟“交好运”“年年有余”的寓意有关之外，还跟季节相关。每年的5月至8月进入休渔期，等休渔期一过，从农历9月份开始到春节的这段时间，产自南海深处的马鲛鱼体内富含油脂，非常肥美，是食用的好时候。因此，冬季也变成了海南人吃马鲛鱼的最佳季节。

做法通常是，把马鲛鱼切片后，两面抹盐，用手给鱼肉稍微按摩一下，使得盐味渗入鱼肉中，腌制15分钟后。之后热锅下油，放入葱段姜片稍微爆香一下，接着把鱼片放进锅里，猛火煎1分钟后转小火慢煎，煎至两面焦香泛黄即可。如果腌制的盐味不够，可以倒些酱油。食用时根据个人口味，或添加小金橘汁。吃起来口感糯软鲜爽，肥而不腻。

在古老的崖州民歌中，有这样一首关于当地人生活中食鲜的记录：“吃乜不如鲜鱼汤，好过黎人吃燕窝，白花菜煮辣椒放，汤子汤余喝到无。”歌词的意思是吃什么都不如吃鲜鱼汤，黎族人吃的燕窝还不比鲜鱼汤好吃，煮汤的时候如果放白花菜进去，然后加上点辣椒，这个鱼汤就会非常好喝，鱼汤被喝个精光，汤汁一滴不剩。

鲜鱼汤，是海南人每家每户餐桌上必不可少的家常菜。做法非常简单，通常是水开之后将新鲜的海鱼入锅，然后放入姜片、葱段，加盐调味即可。做汤的鱼不需要太大，最好是介于手掌大小，腥味不宜过重。新鲜的海鱼做汤的时候能品尝出一股淡淡的甜味，这是新鲜鱼肉独有的鲜甜感。听父亲说在他小的时候，物资匮乏的年代里，一条巴掌大的鱼都舍不得做汤，因为做汤的鱼通常味道清淡，吃了几口鱼才配完一口饭，这样一来饭没吃几口，鱼肉全被吃光了，家里几个小孩根本不够吃，所以后来就改成了煎鱼或者做成咸鱼干，这样一小块鱼肉能吃下好几口米饭，省了不少钱。

说到鱼汤，笔者最爱母亲做的味道。她常选大眼眶鱼、黎曼鱼来做汤，做法则和潮汕地区半煎煮的做法相似。先把鲜鱼的两面稍微油煎一下，这一步是为了让上面的鱼肉形象完整好看，不会因为水煮变得松散，等颜色略微金黄后加水，水开后放入姜片、葱段，以及一些天然的“酸味”，比如酸豆、杨桃、西红柿，这一步是海南鱼汤独有的特色。吃一口这样的鲜鱼汤，鱼肉酥香可口，鱼汤乳白酸甜，还挺开胃，吃饭也觉得香了。

在三亚，回族人做的鲜鱼汤很有名，好吃的原因首先是原料很新鲜，其次是配料的使用以及烹煮的技巧。配料则是前面说的酸豆、酸杨桃，或者是酸萝卜丝、西红柿、芹菜。等锅中的水烧开后，放进酸豆、姜片，接着放入新鲜的海鱼，最后才放西红柿、杨桃片和芹菜煮一会，出锅时撒点葱段，配合厨师的烹调技术，要把握好火候鱼汤才会鲜美。三下两下，一道传说中“鲜得直跳眉毛”的三亚回族酸鱼汤就上桌了。

在海南，干海鲜也经常出现在人们的餐盘里。渔民们把出海捕获的新鲜海鲜处理干净后晒干，或者把海鲜先蒸熟后晒干，后者由于是熟食，晒干后也可以直接食用。总之，干海鲜的魅力在于最大程度保留了海鲜原味，存放的时间更长，并且烹制时省时省力，做法简单多样，既能单独烹调，又能作为辅料。单独烹调的时候，可以清蒸、煎、炒、烤，如爆炒虾米、油煎红鱼干、烤鱿鱼、清蒸铁甲鱼干，味道极香，超级下饭。而且腌制过后的咸马友鱼也属于上等咸鱼。海南著名厨艺专家曹和标介绍，作为辅料的时候则是在炒菜、炖汤、煮粥、蒸饭的时候加进去，提鲜又增加营养。如，“最易妇人”的墨鱼排骨汤，墨鱼和排骨一块炖汤，鱼肉的鲜味瞬间激活，排骨吃起来很鲜香，而浓浓的墨鱼汤更是味美，有养血滋阴、益胃通气、祛瘀止痛的功效，特别适合女生生理期前后食用。

说到鱼干，不得不提红鱼和小鱼仔。红鱼是海南特产之一，学名红鳍笛鲷，因全身鲜红而得名，肉质鲜美，营养丰富，深受市场欢迎。海南儋州和临高出产的红鱼味道更好，儋州红鱼中白马井红鱼比较有名，在儋州民谣中还有这样一段记载：“长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸，马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨”，歌中提到马井红鱼就是白马井出产的红鱼干，其味道香浓，有破斧般的魅力。在北部湾渔场，每逢渔汛时儋州一带的渔民都能捕到较多红鱼。根据当地人积累的食鲜经验，新鲜的红鱼做汤并不好吃，所以人们把红鱼用盐腌制后晒成咸鱼干，红鱼咸鱼干才是地道的压饭榔头，不管是清蒸还是油煎过后，味道都香极了，一口鱼肉下去，越嚼越有味，稀饭吃了一碗又一碗。红鱼干之所以成为海产品市场上的“宠儿”，不仅因为味美，更因其美好的寓意。逢年过节，儋州有条件的家庭都会买上一条新鲜的红鱼或红鱼干，用来祭拜祖宗，或与亲友分享，寓意“鸿（红）运当头，年年有余（鱼）”。在餐桌上，红鱼与不同的食材搭配，都能突显它的价值。

最为亲民的鱼干要数海南小鱼仔。这种被统称为小鱼仔的鱼干，多数是由像银鱼这样个头极小的各种海鱼做成。有些则是灯光鱼，即由灯光渔船捕捞上的小鱼。这类小鱼仔肉少，如果做汤的话味道有点腥味，因此人们喜欢将其腌制后晒成鱼干。在不同的店家，不同的地方，你会品尝到不同的小鱼仔。一碗稀饭，配上海南小鱼仔，是好多海南人最为喜欢的早餐，当然，小鱼仔在午餐和晚餐中同样也占有一席之地。

阿聪是土生土长的海南人，正在新疆读研的他听完笔者抛出的话题后，感慨颇深。独在异乡，聊起家常海鲜免不了勾起思乡之愁。他最爱吃的是妈妈做的白灼虾和蟹黄粥。“小时候我们住在平房里，厨房与餐厅间隔着一个开放的小窗口，每次妈妈在烹饪白灼虾时，我总会闻着鲜香，趴在窗前，看着她，只见她将新鲜的虾拿出来，去掉一个一个虾囊、虾须和虾线，然后用料酒稍微腌制一下，再把水和姜片煮开，大概两到三分钟后捞起沥干、摆盘，然后将油烧热淋到虾上面，一盘新鲜美味的白灼虾就出炉啦。”说完，阿聪笑着，迫不及待地说：“还有蟹黄粥，蟹黄粥！”。

吃蟹黄粥在他童年的记忆里是周末快乐的时光。每到周末，睡得正香的他总被一股鲜味唤醒，那便是妈妈牌蟹黄粥的香味。螃蟹买有蟹膏的最好，洗净后，放上几片生姜，再将螃蟹放置在蒸架上进行蒸煮；同时在砂锅里放好米和水，开始小火熬，然后将蒸好的蟹放进砂锅，小火煨半个小时，放进适量盐就可喝了。揭开锅开的那一瞬间，螃蟹的清鲜扑鼻而来，“妈妈怕我嫌腥味太重，还在粥里撒了点姜末，撒点葱花”。一份简单的白灼虾和蟹黄粥，让他的童年过得有滋有味。他说，习惯了妈妈做的白灼虾后，始终不愿意接受饭店里关于虾的各种做法。每到饭店，他都不敢随意地点白灼虾，怕那味道不及母亲的味道会失望许久。每次有内地的朋友来三亚，阿聪总会邀请他们到家里做客，他的妈妈便亲自下厨，准备一桌海鲜大餐，有白灼虾、爆炒芒果螺、清蒸螃蟹，再煮碗蟹黄粥，这样颇具海南风味的佳肴，让友人欢喜不已。

为了鲜上加鲜，吃得过瘾，人们就地取材，自创了不少提鲜增味的方式，这样吃起来更有滋味了。

首先是酱。海南人素来有酿酱的习惯，有虾酱、鱼酱、酸豆酱、扁豆酱等等。酿好的酱作蘸料，吃海鲜的时候蘸一下，提味。也可以作为调味品，在烹制的时候与海鲜一块焖煮，自成一道菜。比如扁豆酱焖鱼，这是一道三亚、乐东一带老百姓爱吃的家常菜。一般选择小鱼来焖，若是做较大的鱼，如鳗鱼、海甘鱼，要先把鱼切成块状，等扁豆酱煮熟了再放入鱼块一起焖煮，最后撒点葱花即可出锅。扁豆酱呈棕黑色，虽然看起来黑不溜秋的样子，但煮沸之后特别香，吃起来酸甜带点咸，不仅给原本没味道的小鱼小虾增添美味，还可以用来拌饭，扁豆的清香伴着鲜鱼的鲜香让人特别有食欲。

文昌的铺前镇物产丰庶，美食层出不穷，糟粕醋海鲜算是当地数一数二的头牌菜了。作为汤底的糟粕醋俗称“女人醋”，采用的是当地人在酿酒的过程中酒糟发酵产生的酸醋来制作。虽然算不上酱，但也属于当地人自制的海鲜辅料。一碗糟粕醋海鲜的做法并不复杂，关键是汤料味道要正。在碗里加入配菜，如海菜、扇贝、带子、鸡腿螺、鲍鱼、虾等海鲜，然后舀一勺浓浓的糟粕醋淋上去，只见醋面油花和蒜末漂浮，醋色黄中带红，香味贯鼻浓郁，闻着就很刺激食欲，令人垂涎。这道菜的精华就在于汤的口感，酸酸辣辣，有的糟粕醋还带点甜，吃一口浸泡在糟粕醋里的海菜和鲍鱼，吸饱了汤汁后的海菜腥味淡了很多，鲍鱼则弹牙鲜甜，舀一勺汤喝下去，这酸爽的感觉像是瞬间打通了六脉，好吃得停不下来。

其次是酸果。酸豆树和杨桃树在海南各地随处可见，而树上结的酸豆和杨桃都是烹鱼极好的调味品。在熬制鱼汤的过程中放入几颗酸豆或者几片杨桃，天然的酸味不仅去了鱼腥，还提高了鱼汤的鲜美程度，若是在酸豆鱼汤里放些鲜芋梗，软嫩的鱼肉配上爽口的鲜芋梗，那味道实在是妙不可言。除了烹煮鱼汤，酸豆还可以代替醋，烧制成糖醋海鱼。做法也很简单，鱼下锅煎至两面金黄后倒入已经调好的酸豆甜酸汁，让酸豆汁充分浸入鱼身，烧制一会就可以出锅。一口下去，鱼肉又酥又软，酸酸甜甜。酸豆代替了醋，不强烈，也不呛人，自然的酸甜与清香搭配鱼肉，鲜美得恰到好处。

在海南的东方市，还有一种酸味时常穿梭于人们的舌尖。那是用初长成的嫩皮小西瓜腌制而成的“酸瓜仔”。当地还流传着“吃得酸瓜，则百事可做”的说法。这种瓜的肉质粉软，不费牙，口感顺滑软脆，酸瓜仔味道酸酸甜甜，不管是炒肉还是煮鱼都非常好吃。常见的家常菜是“酸瓜焖海鱼”，做法是将炒锅置火上，放少许油烧热，放入姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入腌制好的小酸瓜煸炒出味，加汤烧沸，下新鲜的鱼，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，再加入鸡精、盐、酱油焖一会即可。制作这道菜有两个技巧，一是酸瓜不能煮得太熟，过了火候太烂，就失去了原有酸甜，二是鱼也不能炒太久，炒太久就容易烂，炒时间短了，鱼则不入味，因此，要把握好火候。酸瓜焖海鱼把酸瓜的酸味和鱼肉的鲜嫩完美的结合在一起，味道鲜美，酸脆可口，十分符合本地人的口味。

浩瀚的大海给人类提供不计其数的海鲜，经过人们反复的琢磨与研究，当鲜味遇上合适的烹制方式，食材本味被激活，美味自然不言而喻来到人间。海南人尊重食材本味，不管是食鲜、食肉还是食粉，自然的滋味常伴舌尖，可以说，这是刻进骨子里的味觉记忆。正如当代食物学家聂凤乔所说：“料新必鲜，安能加之浓味、重味？”。创造一道美食，海南人绝不吝啬，物尽其用的过程中留下的是海南人生活里的痕迹，质朴与乐观融入了每一道故乡的菜肴里。有幸能在海边生长，所有的习性皆与大海相关，兜兜转转，还是家里做的海鲜饭菜最香！